Escrito por: Tom Chestnut, Vice Presidente Senior, División Global de Alimentos de NSF International
Las auditorías de inocuidad y calidad alimentaria son una parte esencial del compromiso de la industria alimentaria de producir productos seguros y de alta calidad para los consumidores. Estas auditorías han sido históricamente parte de los procesos internos de las empresas de alimentos para asegurar el cumplimiento de las normas de inocuidad de los alimentos, pero en los últimos 15 a 20 años ha habido un cambio creciente en el uso de organizaciones de terceros y esquemas de certificación más formal, como la Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos (en Inglés, GFSI).
Si bien la industria ha realizado mejoras en las últimas décadas, todavía tenemos un largo camino por recorrer. Cada año, las enfermedades transmitidas por alimentos hacen que 77 millones de personas en las Américas se enfermen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Más de 9.000 mueren cada año, incluyendo más de 2.000 niños menores de 5 años. Las enfermedades diarreicas son responsables del 95% de las enfermedades transmitidas por alimentos en las Américas. Según la OMS, estas enfermedades son más frecuentemente causadas por norovirus, Campylobacter, E, E. coli o Salmonella no tifoidea.
Afortunadamente, estas enfermedades transmitidas por alimentos son prevenibles. En los próximos años, esperamos que la realidad aumentada (RA) y la tecnología ponible transformen la industria alimentaria, específicamente la forma en que llevamos a cabo auditorías de inocuidad y calidad de los alimentos. Estas tecnologías emergentes son nuestra mejor esperanza para reducir las enfermedades transmitidas por alimentos en América Latina y en todo el mundo.
Soluciones de Tecnologías Ponible para Auditorías de Inocuidad y Calidad de los Alimentos
Los innovadores en la industria de pruebasensayos, inspección y certificación (TIC: tests, inspections and certifications), como NSF International, están ideando nuevas aplicaciones empresariales de la tecnología ponible. La visión de NSF International se transformó en realidad en febrero de 2015 cuando se llevó a cabo una auditoría de inocuidad y calidad de los alimentos en una operación de servicio de comidas de Google en su campus en Mountain View, California, mientras el auditor trabajaba a cientos de kilómetros en la ciudad de Los Ángeles. En lugar de viajar al lugar de la auditoría, se envió un kit al campus de Google que contenía todo lo que se necesitaba para realizar la auditoría: una linterna, un termómetro, hisopos de alcohol, tiras de prueba de cloro y, los más importante, un dispositivo ponible con una pantalla montada en la cabeza óptica (en inglés, OHMD).
Utilizando esta tecnología de manos libres, ponible, de manos libres, el administrador de la instalación fue guiado a través de cada paso de la auditoría por el auditor remoto. El auditor completó el informe de inspección a lo largo del camino y luego envió por correo electrónico el informe de auditoría al gerente de la instalación para su revisión y discusión - tal como lo hubieran hecho si hubieran estado físicamente presentes en el restaurante.
Al igual que con cualquier nueva tecnología, hubo problemas la primera vez, incluyendo la conectividad a Internet y las dificultades de audio en el entorno ruidoso del restaurante, pero mucho de esto ha mejorado con el tiempo; los cambios más grandes en las capacidades de audio ocurrieron cuando comenzamos a probar las nuevas versiones de los dispositivos ponibles.
La experiencia general de los gerentes de restaurantes y auditores remotos ha sido bastante positiva. Los gerentes sienten que el nuevo enfoque los saca del "asiento del pasajeros" - que tradicionalmente acompañan a un auditor durante una auditoría in situ - y en su lugar los coloca en el "asiento del conductor" para realizar la auditoría ellos mismos con asistencia remota. A través de las etapas iniciales del piloto de Google también aprendimos que la tecnología ponible ofrecía valiosas oportunidades de capacitación durante las auditorías. Mediante la creación de un banco de vídeos de capacitación de 30 a 45 segundos que un auditor puede acceder durante la auditoría remota, el administrador puede ver segmentos de video cortos a través del dispositivo ponible y recibir capacitación instantánea sobre procedimientos operativos estándar (SOPs) de seguridad inocuidad alimentaria y esaneamiento higiene, (en Inglés, SOP) a medida que se encuentran problemas.
A partir de este experimento, NSF International comenzó a ver incluso aplicaciones más amplias de esta tecnología ponible. A julio de 2015, NSF International había obtenido cuatro marcas registradas y presentado dos solicitudes de patentes estadounidenses para aplicaciones en la industria alimentaria de la tecnología ponible. En noviembre del mismo año, EyeSucceed se formó como una compañía nueva dentro de NSF International para prestar soluciones de tecnología ponible a toda la empresa, así como a miles de clientes de NSF en la industria alimentaria.
Tecnología Ponible dentro de la Industria TIC (pruebas, inspección y certificación)
Hoy, casi dos años y medio después del piloto inicial en el campus de Google, NSF International utiliza dispositivos ponibles de varios fabricantes diferentes - incluyendo Glass, ODG R-7 y Vuzix M300 - para capacitación, eficiencia y mejor consistencia de sus auditores en todo el mundo. Esto se logra a través de las funciones de comunicación audiovisual bidireccional (livestreaming) que le permiten a NSF acceder a experiencia técnica desde cualquier parte del mundo y llevarla en vivo al sitio de la auditoría.
También le permite a NSF realizar “auditorías en sombra” y calibrar al auditor sin que el capacitador viaje al sitio. En un reciente ejemplo de capacitación, más de 20 auditores fueron capacitados en estándares de marca para dos cadenas de restaurantes con EyeSucceed y dispositivos ponibles. Esto eliminó la necesidad de viajar a la sede corporativa de los clientes para recibir la capacitación.
Esta forma de verificación de inocuidad y calidad de los alimentos trabajará de la mano con la "capacitación y ejecución inteligentes" que actualmente se está presentando a la industria alimentaria a través de EyeSucceed. En menos de cinco años, tendremos la capacidad de integrar completamente en la nube todas las acciones asociadas con la realización de un trabajo específico, permitiendo una guía paso-a-paso a través de la tecnología ponible y la capacidad de corregir los problemas antes de que se produzcan.
Como un ejemplo, vamos a prever que un empleado está obligado a ponerse guantes de vinilo antes de preparar una ensalada. Si alcanza la lechuga sin usar guantes, el dispositivo portátil detectará la desviación e inmediatamente mostrará “PARE” en el visor, así como una señal visual para colocarse los guantes en las manos. Esto también se registra en la nube, para demostrar la acción correctiva (según lo verificado por la tecnología ponible), y para captar datos sobre dónde los empleados están luchando con pasos particulares de un proceso. El auditor del futuro se centrará más en el análisis de datos y en las subsiguientes mejoras de proceso necesarias para facilitar una mejor y más eficiente ejecución de las tareas del trabajo.
Lo que es aún más sorprendente es la rapidez con que esta tecnología llegará a la industria alimentaria. Después de dos años de investigación y desarrollo, EyeSucceed comenzará ensayos de campo para la "capacitación inteligente" a finales de 2017. Y la tecnología que detectará y corregirá inmediatamente el error humano en tiempo real está sólo de 12 a 24 meses atrás.
Bienvenidos al nuevo mundo de la inteligencia ambiental, donde la tecnología ponible combinada con la RA transformará tanto a la industria alimentaria como a la de TIC, proporcionando nuevos niveles de inocuidad y calidad alimentaria que no se podrían haber soñado hace algunos años.
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